Ova namirnica dostiže cijenu i do 5.000 eura. Lovac otkrio neočekivano nalazište u Hrvatskoj

Tartufi su jedno od najvrjednijih prirodnih bogatstava Istre i ključan dio njezine gastronomske ponude. Sezona berbe svake godine privlači tartufare, ugostitelje i sve veći broj zaljubljenika u gastronomiju.

Kako je trenutačno aktivna sezona crnog ljetnog tartufa, kojeg ima svugdje, od crvene do bijele zemlje, tartufar Goran (50) iz Istre, koji se posljednjih sedam godina bavi pronalaženjem tartufa i njihovim proučavanjem, ispričao je koje se sve vrste mogu pronaći u Istri i na kojim lokacijama, kakva je potražnja te kako se kreću cijene.

Lokacije na kojima ima tartufa

"U Istri se mogu pronaći crni ljetni tartuf, crni zimski tartuf koji je rasprostranjen po cijeloj Istri i bijeli tartuf koji je rasprostranjen samo u predjelu Istre gdje se nalazi bijela zemlja, a radi se o Motovunu i njegovoj okolici, okolici Buzeta i okolici Pazina, dakle u području Istre gdje je isključivo bijela zemlja. Što se tiče drugih dijelova Hrvatske, na Lošinju je najrasprostranjeniji crni zimski tartuf koji ima najintenzivniji miris, ali oko Zadra ih ima najviše. Bez dobro istreniranog psa jako je teško naći tartufe jer su oni pod zemljom, ne vidite ih. Može se dogoditi da nekad na početku sezone vire iz zemlje, ali ih je zbog lišća jako teško uočiti. Kada tartufar ide u berbu tartufa, on slijedi psa, a pozicije su uglavnom poznate. Motovunska šuma je najveće područje gdje se na jednom dijelu može pronaći bijeli tartuf, premda ga ima i po vanjskim pozicijama, po šumama i brežuljcima. Nazivaju se vanjske pozicije jer nisu u samoj motovunskoj šumi", objašnjava Goran.

IMA IH OPASNIH /

Kako prepoznati jestive gljive? Ovih 6 raste tijekom jesenske sezone

"Crni ljetni tartuf može se pronaći od ožujka do kraja srpnja. U kolovozu je lovostaj i onda 1. rujna kreće 'lov' na bijeli tartuf koji je najcjenjeniji tartuf, a sezona traje do 31. prosinca, premda ih se zna naći i u siječnju, ali to su izuzeci, ovisno o godini. Kiša jako utječe na bijeli tartuf. Ako je sezona sušna onda ne možemo očekivati da će sezona bijelog tartufa biti dobra, ali ako pada kiša u svibnju, lipnju i srpnju može se očekivati da će sezona biti koliko-toliko bolja. Nemoguće je prognozirati točno kakva će biti jer je ipak to samonikla gljiva. Bijeli tartuf se pokušavao uzgojiti, ali on je još uvijek nepoznanica. Nitko ne zna koliko brzo raste i koliko mu treba da sazrije. Kad raste u zemlji, nema miris do sazrijevanja, a kad sazrije onda pušta miris i tada ga pas može nanjušiti. Znalo se dogoditi da pas nađe bijeli tartuf promjera 10 cm koji je još zelen ili je tek počeo sazrijevati, a imate ih i promjera jednog centimetra koji je već sazrio. Tako da nitko ne zna zašto je ovaj već na jedan cm sazrio, a ovaj na 10 još nije. Iako se provode istraživanja, teško je ustanoviti jer ga se ne može pratiti u kontroliranim uvjetima'', dodaje.

Osim toga osvrnuo se i na tartufe iz drugih zemalja: "Kvaliteta tartufa koji dolaze iz Srbije i Bosne nije kao naša jer ne rastu u istoj zemlji, ondje je više pjeskovito tlo i kad nađete bijeli tartuf koji je iz motovunske šume ili bijeli tartuf koji je nađen u Srbiji te ih stavite u hladnjak, naš tartuf će izdržati 20 dana i ostati svjež, a njihov će već nakon četiri do pet dana početi trunuti. Tu je i razlika u mirisu, ali i u boji glebe - kori tartufa."

Psi tragači nalaze tartufe

Tartufar Goran kaže da je sam počeo obučavati psa starog tri mjeseca. "Inače je pravilo da pas mora učiti onoliko godina koliko ima nogu, što znači da tek nakon četiri godine možemo očekivati da će pas - ako ga se dobro dobro treniralo - ostvariti neke rezultate u pronalasku tartufa. Prve četiri godine mi radimo za njega, nakon toga on krene raditi za nas i radi do 10.-12. godine, nakon čega se umirovi i tada trebate obučiti drugog psa. Mladi pas najbolje uči uz starog. Od pasmina su se najboljima pokazali mješanci jer su oni najotporniji na bolesti. Neki gljivari imaju njemačke ovčare i ptičare, labradore, retrivere i ostale", objašnjava ovaj tartufar.

Goran tvrdi da miris bijelog tartufa neke ljude asocira na plin te da je to miris koji se nekima sviđa ili im se jednostavno ne sviđa, a bijeli i crni imaju drugačije mirise. Naglašava da je percepcija tog mirisa individualna.

"Tartuf zna biti na dubini od centimetra pa sve do 30-40 cm, neki kažu da su ga našli i na 80 cm tako da njegova dubina na kojoj raste varira. Bijeli je najkvalitetniji i najcjenjeniji. Prirodno je blago koji u prodaji ima deset puta veću cijenu. Kada je dobra sezona crnog ljetnog tartufa ima puno i cijena bude dosta niska jer ga je i lakše naći, ali bijeli tartuf je nešto posebno", kaže ovaj Istrijan.

Cijene i potražnja tartufa

Goran navodi da cijene tartufa ovise od godine do godine, štoviše da cijena tartufa varira iz dana u dan te da nema nekog pravila.

"Znalo se dogoditi u početku sezone kada ih još nema, da kilogram bijelog tartufa košta 5.000 eura, dok u pola sezone kad ih ima abnormalno puno ta cijena zna pasti na 500 eura. Sve je to igra tržišta, ponude i potražnje. Najviše tartufa koji se nađu na području Istre izvoze se u Italiju, a tržište diktira cijenu. Potražnja je jako velika. Neki prosjek bi prema istraživanju koje je provedeno, bilo da se u Istri godišnje ubere oko devet tona bijelog tartufa, u periodu od 1. rujna do 31. prosinca, ali ne znam koliko je to relevantno. Što se nađe, sve se proda, da ima još toliko i to bi se prodalo. Popularnost jela s tartufima u restoranima je u porastu. U sezoni crnog ljetnog tartufa, gotovo svi restorani rade svoj jelovnik na bazi crnog tartufa. Kada je sezona i ima ga najviše, cijena mu je niža te jelo s tartufima neće biti skupo. U sezoni bijelog tartufa je isto tako. Tartufi su u trendu, zanimljiv je proizvod, ne možete ga svugdje dobiti, nema ga cijele godine osim ako ga niste nabavili smrznutog ili konzerviranog, iako to nije to. Konzervirani i smrznuti tartufi nisu loši, nisu izgubili kvalitetu, ali svježe je svježe. Prerada tartufa je išla toliko daleko da danas ima jako puno kvalitetnih proizvoda od tartufa", objašnjava iskusni tartufar.

sezona smrčaka /

Stručnjak za gljive otkrio nam je recept s tjesteninom koji ćete isprobati već danas

Komentirao je i pripremu tartufa, u kojim jelima ih je najbolje koristiti, a naglasio je i da nisu štetni za konzumaciju.

"Može se pojesti sirov, termički prerađen, kako god. Smije se jesti kad god, čak i svaki dan. Kada pričamo o pripremanju, ljudi ih ovisno o jelu znaju ribati, a nekad i rezati. Većinom se pripremaju s tradicionalnim istarskim fužima. Najukusniji su u tjestenini, ali mogu se stavljati i na meso, primjerice na biftek. Umak od tartufa je također ukusan. Tartuf se može kombinirati s raznim jelima pa čak i s jajima na oko. Tko ga voli može ga jesti uz bilo što", poručuje tartufar Goran.

POGLEDAJTE GALERIJU

POGLEDAJTE VIDEO: Tartufari na mukama zbog stranih radnika: Devastiraju šume, a gljive švercaju